İzmir'e Has Lezzetler
Mutfak kültürü, içerisinde yaşadığı coğrafyanın şekline, ürünlerin çeşitliliğine ve bu coğrafya üzerinde yaşayan toplumların kültürel yapı ve faaliyetlerine göre şekillenmektedir. Bu anlamda baktığımızda İzmir’de çok renkli ve çok kültürlü diyebileceğimiz bir mutfak karşımıza çıkar.
Tarih boyunca yoğun göç aldığı kadar göç de vermiş bir kenttir İzmir. 18. yüzyıldan itibaren hızla kozmopolit bir kente dönüşen İzmir’in, 19. yüzyılda Doğu Akdeniz’in en önemli liman kenti haline gelmesi ile nüfus kompozisyonu da çeşitlenmiştir.
İzmir mutfağı, içerik ve tarifler göz önünde bulundurulduğunda tipik Akdeniz mutfağı özelliklerini taşır. Bir yanda zeytinyağlı sebze ve ot yemekleri ile “zeytinyağlı yemekler (zeytinyağlılar)” kavramına sahip, Akdenizli mutfak özellikleri, diğer yanda temelinde göçebe yaşam ve hayvancılık faaliyetinin olduğu, temelleri 11. yüzyıla kadar uzanan, et, süt ve buğdaya dayalı mutfak kültürünün özellikleri göze çarpar. İzmir mutfağının Akdenizli kısmına daha çok kıyı kesimlerinde rastlanır. İzmir’in kırsal kesiminde ise et ve hamur işlerinin hâkimiyeti hemen dikkati çeker.
Bir anlamda İzmir mutfağı Osmanlı saray mutfağının küçük ölçekli maketi gibidir. Nasıl ki Osmanlı mutfak kültürü temelde et, süt ve buğdaya dayalı Orta Asya göçebelik kültüründen gelen unsurlarını koruyarak, Anadolu’daki ve imparatorluğun çeşitli bölgelerindeki toplumlardan kültürel etkileşimler yoluyla bünyesine kattıklarıyla beslenerek, geniş yelpazeli bir çeşitlilik meydana getirmişse İzmir mutfağı da aynıdır.
Bir anlamda İzmir mutfağı Osmanlı saray mutfağının küçük ölçekli maketi gibidir. Nasıl ki Osmanlı mutfak kültürü temelde et, süt ve buğdaya dayalı Orta Asya göçebelik kültüründen gelen unsurlarını koruyarak, Anadolu’daki ve imparatorluğun çeşitli bölgelerindeki toplumlardan kültürel etkileşimler yoluyla bünyesine kattıklarıyla beslenerek, geniş yelpazeli bir çeşitlilik meydana getirmişse İzmir mutfağı da aynıdır.
İzmir ve çevresinde yaşayan yerleşik ya da göçebe Türklerin ve İzmirli Rumların mutfakları, 15.yüzyılda Osmanlı’ya sığınan İspanyol Musevileri ile birlikte gelen Sefarad mutfağı ve paralelinde gözlemlenebilen Arap mutfağı, mübadeleden önce de var olan ancak mübadele ile yoğunlaşan Batı Trakya (Selanik), Girit, Makedon, Boşnak ve Arnavut mutfakları, İzmir mutfağının çeşitliliğini oluşturur. Tabi ki bu kültürel etkileşim tek taraflı değildir. İzmir’de yaşayan bu topluluklar, burada tanıştıkları ve benimsedikleri lezzetleri mübadeleden sonra kendi coğrafyalarına da taşımışlardır. İzmir’in çok renkli, çok katmanlı bu lezzet öyküsü tüm kent sakinlerinin ellerinde ve sofralarında şekillenmiştir.
Rumeli göçmenleri serpme börek tekniğini taşırken, Giritliler yabani ot kültürüne başka bir boyut katmış, enginarı sofraların baş tacı yapmıştır. Afro Türkler kente bazinayı armağan ederken Rumlardan geriye sinkonta kalmıştır. Badem ezmesi ve sübye İzmirli Musevilerce ön plana çıkartılmıştır.
Kaynaklar:
1. İzmir Halk Kültürü Araştırmaları, İzmir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü yayını, İzmir 2016,
2. İzmir’in Lezzet Öyküsü (2 Cilt), il Kültür ve Turizm Müdürlüğü yayını, İzmir 2018
İzmir’in Önde Gelen Lezzetleri
Zeytinyağı İzmir mutfağının vazgeçilmezidir. Ayrıca sütten elde edilen tereyağ (sadeyağ) da kullanılmaktadır. Çok daha önceki tarihlere bakıldığında ise hayvanlardan elde edilen iç yağı ve kuyruk yağının bazı yemeklerde özellikle tercih edildiği görülmektedir. Günümüzde tereyağı ve iç yağı kullanımı genellikle özel gün yemeği olarak sınıflayabileceğiz yemekler de görülür.
Zeytinyağı İzmir mutfağının vazgeçilmezidir. Ayrıca sütten elde edilen tereyağ (sadeyağ) da kullanılmaktadır. Çok daha önceki tarihlere bakıldığında ise hayvanlardan elde edilen iç yağı ve kuyruk yağının bazı yemeklerde özellikle tercih edildiği görülmektedir. Günümüzde tereyağı ve iç yağı kullanımı genellikle özel gün yemeği olarak sınıflayabileceğiz yemekler de görülür.
İzmir’in günlük mutfağında etin, sebzelerle birlikte tencere yemeği olarak tüketildiği gözlenir. Sebzeler çoğunlukla kuzu eti ile birlikte pişirilir. Özel gün yemeklerinde ise et ve buğday ön plandadır. Et olarak çoğunlukla kuzu eti tercih edilmesine rağmen, koyun eti, oğlak eti ve av etleri de (bıldırcın, keklik, sığırcık, ördek, tavşan gibi) kullanılmaktadır. Ayrıca kelle, paça, beyin, işkembe gibi sakatatlar sevilerek tüketilmektedir.
İzmir mutfağında balık yemekleri de önemli bir yer tutmaktadır. Kıyı kenti olması nedeniyle birçok balık çeşidi bulunmaktadır. Sardalya, barbun, gopez, adabeyi, kefal, çipura, levrek, mercan, kalamar, karides, ahtapot en çok tüketilen balıklar arasındadır. Küçük balıklar (sardalya, barbun, gopez vb.) kızartılarak, büyük balıklar (levrek, kefal vb.) pilaki ya da buğulama olarak pişirilir. Ayrıca ahtapot güveci karides salatası, tuzlu balık, genellikle adabeyinden yapılan (Seferihisar) balık çorbası ve balık pilavı da İzmir mutfağının çeşitliliğini oluşturmaktadır.
İzmir mutfağında balık yemekleri de önemli bir yer tutmaktadır. Kıyı kenti olması nedeniyle birçok balık çeşidi bulunmaktadır. Sardalya, barbun, gopez, adabeyi, kefal, çipura, levrek, mercan, kalamar, karides, ahtapot en çok tüketilen balıklar arasındadır. Küçük balıklar (sardalya, barbun, gopez vb.) kızartılarak, büyük balıklar (levrek, kefal vb.) pilaki ya da buğulama olarak pişirilir. Ayrıca ahtapot güveci karides salatası, tuzlu balık, genellikle adabeyinden yapılan (Seferihisar) balık çorbası ve balık pilavı da İzmir mutfağının çeşitliliğini oluşturmaktadır.
İzmir’in kırsal kesiminde beslenmenin ana maddesi ekmektir. Köylerdeki düğün hazırlıklarında ilk olarak imece usulü ile köy kadınları tarafından düğünde tüketilecek ekmekler hazırlanır. Ekmeğin şekline, pişirme tarzına ve yapıldığı bölgeye göre pek çok çeşidi vardır. İnce açılıp saçta pişirilene “yufka ekmeği” denir ki bu özellikle Yörük köylerinde en çok tüketilen ekmek çeşididir.
Yine saçta biraz daha kalın ve küçük olan ekmek çeşidi “şibit”, “şebit” (Seferihisar-Payamlı Köyü), “çörek ” (Kiraz, Seferihisar-Payamlı Köyü, Karaburun) olarak adlandırılır. Ayrıca saçta, üzeri kapatılarak pişirilen ekmeğe de “tandır ekmeği” ya da “kapanç” (Kiraz) denir. Sokak fırınlarında ekşi ya da tatlı maya ile pişirilen ekmekler ise yöresine göre “mayalı ekmek”, “somun”, “yer ekmeği” (Kiraz), “nohut mayalı ekmek”, kahrat ekmeği (Tire) gibi isimler alır.
Yine saçta biraz daha kalın ve küçük olan ekmek çeşidi “şibit”, “şebit” (Seferihisar-Payamlı Köyü), “çörek ” (Kiraz, Seferihisar-Payamlı Köyü, Karaburun) olarak adlandırılır. Ayrıca saçta, üzeri kapatılarak pişirilen ekmeğe de “tandır ekmeği” ya da “kapanç” (Kiraz) denir. Sokak fırınlarında ekşi ya da tatlı maya ile pişirilen ekmekler ise yöresine göre “mayalı ekmek”, “somun”, “yer ekmeği” (Kiraz), “nohut mayalı ekmek”, kahrat ekmeği (Tire) gibi isimler alır.
İzmir’in günlük mutfağında yabani ot tüketimi de oldukça fazladır. Kıyı kesimlerinde turp otu, hardal, cibez, radika gibi yabani otların suda haşlanıp limon ve zeytinyağı ile tatlandırılarak salata şeklinde tüketilmesi yaygındır. Kırsalda ise yabani otlar genellikle yağ, soğan ve yumurta eşliğinde kavrularak tüketilir. Birkaç çeşit otun karıştırılarak börek içi olarak kullanılması da yaygındır. İzmir’e has bir başka özellik de ıspanak, semizotu, ebe gümeci gibi otların kavrularak tüketilmelerinin yanı sıra pirinçle birlikte sulu yemek olarak tüketilmesidir. Bu tarz yemeklere genel olarak borani/borana denir. (Ispanak borani, ebegümeci borani gibi.)
Sebze yemekleri genellikle zeytinyağlı olarak pişirilir. Mevsimine göre, enginar, bakla, pırasa, kabak, taze fasulye, börülce, bamya en çok tercih edilen sebzeler arasındadır. Ayrıca sarmalar ve dolmalar da özellikle yaz mutfağında önemli bir yer tutar. (Kabak çiçeği dolması, enginar dolması, yaprak sarması, lahana sarması, ebegümeci sarması vb.)
İzmir’in kırsal kesimlerinde hayvancılık faaliyetleri yoğun olduğundan hayvanlardan elde edilen süt genellikle peynir ve lor olarak değerlendirilir. Bu nedenle İzmir ve ilçelerinde oldukça fazla çeşit peynir vardır. (İzmir tulumu, Bergama tulumu, Tire’nin çamur peyniri, Karaburun’un kelle peyniri, keçi peyniri gibi.) Ayrıca yüzyıllarca birlikte yaşadığı topluluklardan etkileşerek edinilen Karaburun’un” kopanisti” ve Seferihisar’ın “armola” peynirleri de hala geleneksel olarak yapılmaya devam etmektedir.
Zerde, höşmerim, sütlaç, baklava, oklavadan sıyırma, kalbura bastı ve irmik helvası özel gün kutlamalarında en çok tercih edilen tatlılar arasındadır. Düğün yemeklerinde tatlı olarak ilçe merkezlerinde baklava, sütlaç, zerde ön planda iken köylerde irmik helvası ya da höşmerim/sündürme öne çıkmaktadır. Şeker kullanımı yaygınlaşmadan önce tatlılar pekmez ile tatlandırılmaktadır. Yaş üzümden çıkarılan pekmez ve şıra bugün dahi köylerde önemini korumaktadır.
Soğuk içecek olarak kent ve ilçe merkezlerinde gerek günlük tüketimde gerekse özel günlerde yoğun bir şerbet çeşitliliği göze çarpar. (Limonata, vişne şerbeti, çilek şerbeti, karadut şerbeti, demirhindi şerbeti, lohusa şerbeti gibi) Kırsala gidildikçe bu çeşitlilik yerini kuru ya da yaş meyvelerden yapılan hoşafa bırakır. Şerbet sadece kız isteme ya da söz kesme merasiminde ve mevlitlerde yapılır. Ancak bu şerbetler kentteki gibi meyve şerbeti değil su, şeker ve tat vermek için bazen karanfil bazen limon eklenen üzeri fıstık ya da bademle süslenen mevlit şerbetidir.
İzmir’deki köy düğünlerinde keşkek düğünün olmazsa olmazıdır. Şehriye çorbası, nohutlu et, kavurma ya da haşlama et, mevsimine göre bir sebze yemeği (bu genelde taze fasulye, karışık kızartma ya da yaprak sarması olabilir) pilav, cacık, salata ya da hoşaf tatlı olarak ta irmik helvası, sütlaç ya da höşmerim en çok tercih edilen düğün yemekleri arasındadır.
Zerde, höşmerim, sütlaç, baklava, oklavadan sıyırma, kalbura bastı ve irmik helvası özel gün kutlamalarında en çok tercih edilen tatlılar arasındadır. Düğün yemeklerinde tatlı olarak ilçe merkezlerinde baklava, sütlaç, zerde ön planda iken köylerde irmik helvası ya da höşmerim/sündürme öne çıkmaktadır. Şeker kullanımı yaygınlaşmadan önce tatlılar pekmez ile tatlandırılmaktadır. Yaş üzümden çıkarılan pekmez ve şıra bugün dahi köylerde önemini korumaktadır.
Soğuk içecek olarak kent ve ilçe merkezlerinde gerek günlük tüketimde gerekse özel günlerde yoğun bir şerbet çeşitliliği göze çarpar. (Limonata, vişne şerbeti, çilek şerbeti, karadut şerbeti, demirhindi şerbeti, lohusa şerbeti gibi) Kırsala gidildikçe bu çeşitlilik yerini kuru ya da yaş meyvelerden yapılan hoşafa bırakır. Şerbet sadece kız isteme ya da söz kesme merasiminde ve mevlitlerde yapılır. Ancak bu şerbetler kentteki gibi meyve şerbeti değil su, şeker ve tat vermek için bazen karanfil bazen limon eklenen üzeri fıstık ya da bademle süslenen mevlit şerbetidir.
İzmir’deki köy düğünlerinde keşkek düğünün olmazsa olmazıdır. Şehriye çorbası, nohutlu et, kavurma ya da haşlama et, mevsimine göre bir sebze yemeği (bu genelde taze fasulye, karışık kızartma ya da yaprak sarması olabilir) pilav, cacık, salata ya da hoşaf tatlı olarak ta irmik helvası, sütlaç ya da höşmerim en çok tercih edilen düğün yemekleri arasındadır.
Kaynak: İzmir Halk Kültürü Kaynak: Araştırmaları, İzmir İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü yayını, İzmir 2016, sf:404-407
İzmirde Coğrafi İşaret Alan Yiyecekler
- Arslanlar Biberi
- Bergama Kozak Çam Fıstığı
- Bornova Kınalı Bamyası
- Bornova Misket Üzümü
- Bozdağ Kestane Şekeri
- Ege Sultani Üzümü
- Ege İnciri
- Gümüldür Mandalinası (Gümüldür Mandarini)
- Güney Ege Zeytinyağları
- Kavacık Üzümü
- Kemalpaşa Kirazı
- Kuzey Ege Zeytinyağları
- Kınık Kuru Domatesi
- Seferihisar Mandalinası
- Tire Şiş Köfte
- Torbalı Kuru Domatesi
- Urla Sakız Enginarı
- Çavuşdağı Kuru Fasulyesi
- Çeşme Kavunu
- Ödemiş Köftesi
- Ödemiş Patatesi
